Unsere Referenzen

Wie würden Sie die Ansprüche Ihrer Kunden beschreiben, was ist ihnen wichtig?
Unsere Kunden schätzen eine gute Qualität und eine Verwendung von eigenen Produkten (von der Bäckerei, eigene Fleischverarbeitung etc.).

Was würden Sie gerne einmal erleben als Koch?
Auf einem Kreuzfahrtschiff zu kochen.

Wie lange sind Sie bereits Koch?
Wie ist Ihr Werdegang?
1979 habe ich meine Lehre angefangen und bin seither non-stop meinem Beruf treu geblieben. 1983 kam ich als Deutscher in die Schweiz und fing in Zürich und Basel an zu arbeiten. Danach verlagerte ich mich ins Berngebiet. Ich habe über 10 Jahre Erfahrung in der Gastronomie- und Spitalbranche und habe viele Weiterbildungen gemacht.

Wie ist Ihr Betrieb aufgestellt?
Die Stiftung besteht aus mehreren Betrieben. Der Hauptsitz ist in Langnau. Die Stiftung LebensART hat sich seit jeher dafür eingesetzt, Menschen mit Beeinträchtigungen durch angepasste Arbeits- und Beschäftigungsplätze in die verschiedensten Produktions- und Dienstleistungsbereiche zu integrieren. Ebenso hat sich die Stiftung als ausgewiesener Ausbildungsbetrieb in zahlreichen Berufen einen Namen gemacht. Das Angebot richtet sich an Jugendliche und junge Erwachsene ca. zwischen 18 – 100 Jahren, mit vorwiegend psychischen, sozialen und/oder leicht kognitiven Beeinträchtigungen (für psychisch, geistig oder sozial beeinträchtigte Menschen, für Betagte und auch Menschen mit Demenz). LebensART Bärau setzt sich aus folgenden Betrieben unter anderem zusammen aus: Altersheim, Behindertenheim, Gastronomie, Landwirtschaft, Gärtnerei, kreative Werkstätte (IV).

Wie viele Angestellte haben Sie?
Wir haben ca. 380 Bewohner. Für diese sind ca. 400 Angestellte da.

Wie sieht Ihre Preispolitik aus (Preissensitivität Kundschaft)?
Die Preispolitik wird vom Markt gesteuert.

Wie sieht Ihre Hauptkundschaft aus?
Dies sind Angehörige und Externe (z.B. Geschäftskunden, Taufen, Hochzeiten etc.).

Was zeichnet Ihren Betrieb gegenüber Mitbewerbern aus?
Wir bieten eine grosse Flexibilität und eigene Produktionen (Bäckerei, Molkerei, Gastroküche etc.).

Welche Gerichte würden Sie gerne selbst zubereiten, wenn Sie eine andere Küche wählen könnten?
Ich würde gerne den goldenen Mittelweg finden (modern, aber auch klassisch). Die modernere Küche (z.B. Frühlingsrollen) sind nicht sehr gewünscht vor allem bei den älteren Bewohnern. Die gut bürgerliche Küche wird von mir persönlich sehr geschätzt (z.B. Braten etc.).

Welche Lebensmittel werden am meisten bestellt?
Fleisch, Gemüse und Kartoffeln (Fisch gibt es nur alle 2 Wochen).

Ist Ihr Betrieb saisonabhängig?
Nein, es ist ein Ganzjahresbetrieb.

Gibt es Rezepte, die Sie für Ihre Gäste kochen, die schon Ihre Mutter oder Grossmutter gekocht haben, so quasi ein Geheimrezept der Familie? Was ist Ihr Spezialitäten-Gericht?
Eigentlich nicht, ich muss mich ziemlich stark an die Bedürfnisse der Bewohner anpassen.

Wenn Sie sich als ein Gericht beschreiben müssten, wie würde dies heissen?
Kümmelspeck – Speck einmal anders zubereitet.

Was machen Sie in Ihrer Freizeit?
Ich bin verheiratet, habe 2 Söhne und wohne in Oppligen. Meine Hobbies sind Reisen und ich verfüge über Liegenschaften mit viel Umschwung, was einiges an Arbeit abverlangt.

Welche Herausforderungen sehen Sie in der Gastronomie-Branche?
Die Nachwuchsförderung – die Jungen nachziehen und motivieren.

Was macht einen guten Betrieb aus Ihrer Sicht aus?
- Gute/faire Personalführung
- Gutes Preis-Leistungsverhältnis
- Fairer Lohn > Lohnpolitik allgemein

Wenn Sie einen Wunsch frei hätten, was würden Sie im Kochgewerbe komplett anders machen oder evtl. abschaffen?
Die Samstags- und Sonntagsarbeit würde ich anders gestalten. Grundsätzlich bin ich aber sehr zufrieden mit meinem Job – man kann sich als Küchenchef entfalten und sich gewisse Freiheiten nehmen, was ich sehr schätze.

Wie würden Sie die Gastronomie-Branche heute beurteilen?
Anspruchsvoll, wenn man nicht mit der Zeit geht und nichts macht, dann verliert man heutzutage. Die Kundschaft ist sehr sensibel, man muss als Unternehmen immer am Ball bleiben.

Wo sehen Sie die Gefahren im Gastgewerbe allgemein?
Eindeutig die Nachwuchsförderung. Viele Lernende bleiben nach Lehrabschluss als auch gelernter Koch/Köchin leider nicht auf dem Beruf. Industrie – man kann heutzutage alles aus dem Pistor-Katalog bestellen und muss nichts mehr selbst produzieren/herstellen. Wenn man im Gastgewerbe arbeitet, bekommt man eine grosse Sichtweite und kann sich persönlich entwickeln. Man lernt, nicht jede Aussage auf die Goldwaage zu legen. 

Merken Sie den Rückgang der Lehrabgänger und weniger neue Fachkräfte, die ausgebildet werden?
Ja, auf jeden Fall.

Würden Sie die Gastronomie als hartes Business bezeichnen und welche Vor- und Nachteile gibt es in dieser Branche?
Ja. Die Vorteile sind die Möglichkeit, auf der ganzen Welt kochen zu können. Die Nachteile liegen in den Arbeitszeiten und der Flexibilität.

Denken Sie, die Gastronomie-Branche wird sich in Zukunft verändern? Wenn ja, ich welche Richtung?
Ja, es wird sich immer mehr auf eine 2-Klassen-Gastronomie fokussieren: Spitzengastronomie und 08/15-Gastronomie. Ein Mittelmass wird es zunehmend nicht mehr geben.

Der Trend, möglichst fettfrei zu essen, ist schon seit einigen Jahren in aller Munde. Welche Auswirkungen hat dies auf Ihre Kochkünste?
Durch die moderne Entwicklung ist es möglich, fettreduzierter zu kochen. Ich muss darauf achten, dass ich mit möglichst wenig Fett und Salz koche, weil die Bewohner nicht allzu viel Bewegung haben.

Es gibt immer mehr Gäste, die Lebensmittelunverträglichkeiten haben oder aus anderen Gründen auf gewisse Lebensmittel verzichten. Wie weit beeinträchtigt diese Bewegung Ihren Beruf? Stellen Sie sich gerne diesen Herausforderungen oder soll es vermehrt Restaurants nur mit speziellen Gerichten geben (Zölliakie, Laktoseunverträglichkeit, vegan, vegetarisch etc.)?
Ja, das ist eine Herausforderung für das Küchenteam wegen der hohen Personenanzahl, welche verpflegt werden muss. Ca. 60 Person (rund ¼) benötigen eine Diätkost (Laktose, Gluten etc.). Veganer sind glücklicherweise keine dabei, das würde das Kochen sehr beeinträchtigen.

Was ist Ihre Feststellung betreffend «Ausser-Haus-Konsum»?
To-go/Take-Away muss günstig und schnell sein. Wir leben allgemein in einer sehr schnelllebigen Gesellschaft.

Denken Sie, dass sich die Ansprüche der Kunden in Zukunft weiter verändern oder steigern werden?
Ja, der Kundenkreis für die Spitzengastronomie wird sich steigern. Andere 08/15-Restaurants werden weniger, da die Bürger sparen möchten und wenn sie Geld ausgeben, möchten sie Luxus haben. Die Gastronomie allgemein hat hart zu kämpfen durch die stetigen Veränderungen/steigenden Kundenbedürfnisse.

Wie würden Sie die Ansprüche Ihrer Kunden beschreiben, was ist ihnen wichtig?
Wir schauen auf eine gute, solide Portionengrösse. Das wird von den Gästen sehr geschätzt. Zudem sind das Preis-Leistungsverhältnis und die Qualität ein wichtiger Punkt.

Was würden Sie gerne einmal erleben als Koch?
Für mich ist jeder Tag im Restaurant Bahnhof ein Erlebnis, ich möchte gar nichts anderes erleben.

Wie lange sind Sie bereits Koch?
Wie ist Ihr Werdegang?
1979 habe ich meine Lehre abgeschlossen und bin seither non-stop meinem Beruf treu geblieben. Zusätzlich habe ich noch Diätkoch gelernt.

Wie ist Ihr Betrieb aufgestellt?
Meine Frau Ruth und ich sind die Geschäftsführer . 1991 wurde das Restaurant Bahnhof von der Burger Gemeinde übernommen und renoviert. Es hat Kapazität für ca. 120 Personen. 50 Personen haben im Speisesaal, 60 Personen in der Gaststube und 60 Personen auf der Gartenterrasse platz. Das Restaurant ist immer voll, was wir sehr schätzen. Das Ambiente ist eher bürgerlich und vor allem bei Handwerkern sehr gefragt.

Wie viele Angestellte haben Sie?
Wir beschäftigen 4 Angestellte im 100%-Pensum und 12 langjährige Aushilfemitarbeiter im Service und der Küche.

Wie sieht Ihre Preispolitik aus (Preissensitivität Kundschaft)?
Brügg zählt immer noch als Dorf in den Augen der Kunden, daher ist die Preispolitik aus der Sicht der Kunden sehr wichtig. Die Preis-Leistung wird «garantiert».

Wie sieht Ihre Hauptkundschaft aus?
Querbeet alles und in jedem Alter. Das Restaurant hat keine direkte Zielgruppe, die man definieren könnte.
Unter der Woche sind es mehr Handwerker und am Wochenende auch viele Familien mit Kindern. Das Restaurant zieht viele einheimische Kunden an, sowie auch externe, zum Beispiel von Bern und Solothurn, wo das Restaurant Bahnhof Brügg sehr bekannt ist.

Mit was für einem Konzept locken Sie die Gäste, die vermehrt zu Hause kochen möchten, wieder ins Restaurant?
Wir machen keine spezielle Werbung – die Gäste kommen von alleine zu uns.

Welche Gerichte würden Sie gerne selbst zubereiten, wenn Sie eine andere Küche wählen könnten?
Die Küche kann jederzeit von mir gewählt/umgestellt warden. Ich lege viel Wert auf die bürgerliche Küche. Jede Woche gibt es einen neuen Wochen-Menüplan.

Welche Lebensmittel werden am meisten bestellt?
Eigentliche alles querbeet. Wir bieten eine grosse Gemüseauswahl an (bis zu 7 Sorten sind auf 1 Teller, was die Kunden sehr schätzen).

Ist Ihr Betrieb saisonabhängig?
Nein, es ist ein Ganzjahresbetrieb. Wenn wir im Sommer sonniges Wetter haben, dann ist die Terrasse gut gefüllt. Die Kundschaft kommt das ganze Jahr über, es gibt keine Peaks.

Gibt es Rezepte, die Sie für Ihre Gäste kochen, die schon Ihre Mutter oder Grossmutter gekocht haben, so quasi ein Geheimrezept der Familie? Was ist Ihr Spezialitäten-Gericht?
Nein, es gibt nicht wirklich ein Grossmutter- oder Geheimrezept der Familie. Der Trend geht aber wieder zu den altbewährten, traditionellen Rezepten, wie Kutteln, Kalbskopf, Nieren, Leber-Spezialitäten. Das Restaurant hat immer wieder Spezialitäten-Wochen, z.B. Tessiner Woche. So wir die Erlebnis-Gastronomie gelebt.

Wenn Sie sich als ein Gericht beschreiben müssten, wie würde dies heissen?
Unser Gericht würde Fitnessteller heissen. Grund: Grosse Auswahl an Salaten und Gemüse sowie schonende Zubereitung der Produkte.

Was machen Sie in Ihrer Freizeit?
Ich wohne mit meiner Familie in Biel. In meiner Freizeit gehe ich gerne fischen, wandern oder Ski fahren und bin passionierter Modelleisenbahn-Fan.

Welche Herausforderungen sehen Sie in der Gastronomie-Branche?
Es ist wichtig, ein offenes Ohr für seine Klientele zu haben, um die Wünsche der Gäste umsetzen zu können. Im Restaurant Bahnhof wird sehr auf die Wünsche der Gäste eingegangen und konnten durch Direktgespräche auch umgesetzt werden.

Was macht einen guten Betrieb aus Ihrer Sicht aus?
- Gutes Preis-Leistungsverhältnis
- Freundliches Personal
- Persönliche Kommunikation mit Kunden

Wenn Sie einen Wunsch frei hätten, was würden Sie im Kochgewerbe komplett anders machen oder eventuell abschaffen?
Die Klausel, dass jeder sein eigenes Restaurant eröffnen kann, würde ich abschaffen. Jeder soll die Wirtenfachschule machen müssen.

Wie würden Sie die Gastronomie-Branche heute beurteilen?
Eindeutig nicht mehr dasselbe wie früher. Die gut bürgerliche Küche geht heutzutage verloren und Fastfood/Schnellimbisse gewinnen weiterhin an Beachtung. Die Lehre als Koch wird von vielen Jugendlichen einfach gemacht, damit sie etwas machen und nicht aus Leidenschaft. Sie bleiben nach dem Abschluss meist nicht auf dem Beruf. Da jeder heutzutage ein Restaurant bis zu 30 Personen eröffnen kann, hat dies verheerende Folgen für die Gastronomie-Wirtschaft. Viele Geschäfte gehen deswegen kaputt.

Wo sehen Sie die Gefahren im Gastgewerbe allgemein?
Es gibt zu wenig Fachleute, welche eine gute Ausbildung mitbringen.

Merken Sie den Rückgang der Lehrabgänger und weniger neue Fachkräfte, die ausgebildet werden?
Ja, auf jeden Fall.

Welche Gewichtung haben Lernende in der Gastronomie-Branche?
Eine sehr hohe, vor allem auch das Servicepersonal. Lohnforderungen und Mindestlöhne sind ein grosses Thema. Mir ist es wichtig, dass Lernende sich schnell integrieren können im Betrieb, eine schnelle Auffassungsgabe beherrschen und belastbar sind, da Koch und Servicefachfrau/mann hektische Berufe sind. Dafür ist die Probezeit massgebend. Ich empfehle allen Lehrabschlussgängern in einem Saisonbetrieb (Skigebiet etc.) zu arbeiten, da dies sehr stressig ist. Wenn man diesen Meilenstein gemeistert hat, kann man grundsätzlich überall arbeiten.

Würden Sie die Gastronomie als hartes Business bezeichnen und welche Vor- und Nachteile gibt es in dieser Branche?
Ja, vor allem fehlen in gewissen Betrieben gut ausgebildete Mitarbeiter. Der Job gibt einem sehr viel zurück für die investierte Arbeit. Als Nachteil würde ich die hohen Präsenzzeiten nennen.

Denken Sie, die Gastronomie-Branche wird sich in Zukunft verändern? Wenn ja, ich welche Richtung?
Ja, renommierte, schöne Betriebe werden zunehmend schliessen müssen (Konkurrenz/Druck) – es gibt keinen Generationenwechsel bei Familienbetrieben mehr.

Der Trend, möglichst fettfrei zu essen, ist schon seit einigen Jahren in aller Munde. Welche Auswirkungen hat dies auf Ihre Kochkünste?
Dies hat gar keine Auswirkungen auf meine Kochkünste. Ich habe zwar als Diätkoch gelernt mit wenig Fett zu kochen, aber dies realisieren die Gäste gar nicht. Ich schaue auf jeden Fall mit möglichst wenig Fett zu kochen, da mir bewusst ist, was gesunde Ernährung heisst.

Es gibt immer mehr Gäste, die Lebensmittelunverträglichkeiten haben oder aus anderen Gründen auf gewisse Lebensmittel verzichten. Wie weit beeinträchtigt diese Bewegung Ihren Beruf? Stellen Sie sich gerne diesen Herausforderungen oder soll es vermehrt Restaurants nur mit speziellen Gerichten geben (Zölliakie, Laktoseunverträglichkeit, vegan, vegetarisch etc.)?
Die Gäste vom Restaurant Bahnhof sind sehr selbständig und geben im Voraus bekannt, welche Ansprüche sie haben. Dies wird dementsprechend vom Restaurant vorbereitet. Das Restaurant geht auf Laktose- und Gluten-Intoleranzen der Gäste gerne ein, wenn dies vorgängig angesprochen wurde. Kurzfristige Anliegen vor Ort können leider nicht immer umgesetzt werden. Seit der neuen Lebensmittelverordnung per 1. Mai 2017 gibt es für die Gastronomie auch Nachteile, da viel mehr Bürokram erledigt werden muss anhand der gesetzlichen Anforderungen. Ich sage immer: Ein Gastrobetrieb ist keine Spitalküche.

Was ist Ihre Feststellung betreffend «Ausser-Haus-Konsum»?
Auch hier sind Preis-Leistung und Qualität den Kunden sehr wichtig. Wir leben allgemein in einer sehr schnelllebigen Gesellschaft. Die Preispolitik ist aus Sicht der Kunden sehr wichtig. Brügg zählt immer noch als Dorf in den Augen der Kunden.

Denken Sie, dass sich die Ansprüche der Kunden in Zukunft weiter verändern oder steigern werden?
Ja, der Schnellimbiss am Mittag wird weiterhin zunehmen. Aus meiner Sicht ist es am wichtigsten, dass das Menü der Zielgruppe entspricht, welche bei uns der Handwerker am Mittag ist.

Wie würden Sie die Ansprüche Ihrer Kunden beschreiben, was ist ihnen wichtig?
Mit viel Liebe kochen, das ist uns wichtig. Auch anders sein als unsere Mitbewerber und immer wieder neue kreative Ideen umsetzen. Wir geben alles, damit unsere Gäste sich am Morgen bereits auf das Abendessen freuen können.

Was würden Sie gerne einmal erleben als Koch?
In Hongkong und Bangkok zu kochen. Das wäre komplett anders und würde mich sehr reizen.

Wie lange sind Sie bereits Koch?
Wie ist Ihr Werdegang?
Seit 18 Jahren bin ich Koch, gelernt habe ich in Deutschland und nach der Lehre war ich 3 Jahre auf einem Kreuzfahrtschiff. Seit 10 Jahren bin ich nun in der Schweiz als Koch tätig. Meine erste Stelle hier war im Ramada in Solothurn. Vor dem Hotel Spitzhorn habe ich in einem Hotel in Spiez gekocht. Seit der Eröffnung vor 3 Jahren bin ich nun im Hotel Spitzhorn tätig.

Wie ist Ihr Betrieb aufgestellt?
Wir haben 50 Zimmer. Vor 3 Jahren wurde das Hotel Spitzhorn in Saanen gegründet, bzw. neu aufgebaut. Das Hotel Spitzhorn möchte sich abgrenzen/abheben von anderen 3-Sterne-Hotels. Obwohl wir mit 3 Sternen ausgezeichnet sind, geniesst der Gast bei uns den Luxus eines 4-Sterne-Hotels. Wir möchten mehr bieten. Dazu gehören eine moderne Einrichtung, ein Wellness-Bereich, Fitnessraum, Ski-Shop und vieles mehr. «Best 3 Star» wurde vom Inhaber Herrn Wichman gegründet. Best 3 Star Hotels ist die führende Vereinigung im 3*-Bereich. Unser Hotel gehört der Basler Versicherung. Wir möchten vor allem einen Anreiz für Familien mit Kindern schaffen, welche sich das Hotel leisten können und eine gute Preis-Leistung schätzen.

Wie viele Angestellte haben Sie?
Wir beschäftigen insgesamt 26 Angestellte. Davon 7 in der Küche (5 Köche und 2 Abwäscher). Die Grundmannschaft ist seit Beginn (vor 3 Jahren) geblieben. Wir sind ein eingespieltes Team.

Wie sieht Ihre Preispolitik aus (Preissensitivität Kundschaft)?
Wir achten auf faire, familienfreundliche Preise. Dadurch besuchen uns viele treue Stammkunden. Die Kundschaft variiert stark zwischen der Sommer- und Wintersaison. Unsere Gästeschicht ist vielseitig und bunt durchmischt. Das Hotel Spitzhorn bietet extra ein à la carte Menü an, für jedes Budget und jede Geschmacksvorliebe. Dem Hotel Spitzhorn ist Nachhaltigkeit sehr wichtig. Ein besonderer Punkt ist für uns auch der Abfall, welcher so gering wie möglich gehalten wird.

Wie sieht Ihre Hauptkundschaft aus?
Mehrheitlich Familien mit Kindern, vorwiegend Schweizer. Über die Festtage haben wir Kundschaft aus der ganzen Welt.

Was zeichnet Ihren Betrieb gegenüber Mitbewerbern aus?
Wir bieten ein optimales Preis-Leistungsverhältnis. Zudem eine kommunikative, gemütliche Atmosphäre, als wäre man ein bisschen wie zu Hause. Die Gastgeber pflegen einen lockeren, aufgestellten Umgangsstil mit den Kunden und den Mitarbeitern. Alle Mitarbeiter sind mit sehr viel Herz dabei und unsere Küche ist bodenständig und auf hohe Qualität bedacht.

Mit was für einem Konzept locken Sie die Gäste, die vermehrt zu Hause kochen möchten, wieder ins Restaurant?
Mit Spezialitäten-Gerichten wie z.B. feinen Leberli oder einem saftigen Schnitzel. Im Winter ist es schon schwieriger, die Gäste vom Dorf «nach unten» zu locken. Unser Restaurant besitzt 90 Sitzplätze.

Welche Gerichte würden Sie gerne selbst zubereiten, wenn Sie eine andere Küche wählen könnten?
Ganz verschiedene Gerichte / Multi-Kulti / mit Einflüssen aus aller Welt. Ich lege vor allem Wert auf die mediterrane Küche und möchte innovativ bleiben, z.B. verschiede Garmethoden ausprobieren.

Welche Lebensmittel werden am meisten bestellt?
Fleisch ist an 1. Stelle. Einheimische Zutaten/Regionalitäten wie CH-Käse, Brot aus der lokalen Bäckerei, je nach Nachfrage kann leider nicht immer der ganze Bedarf aus der CH stammen. Unsere Kunden erwarten auch einheimische Zutaten und Gerichte vom Hotel Spitzhorn.

Ist Ihr Betrieb saisonabhängig?
Ja, im Winter haben wir sehr viele Gäste. Vor Ostern und im November ist das Hotel Spitzhorn 1 Monat geschlossen. Starke Zeiten sind: Nach Ostern, im Oktober und im Sommer.

Gibt es Rezepte, die Sie für Ihre Gäste kochen, die schon Ihre Mutter oder Grossmutter gekocht haben, so quasi ein Geheimrezept der Familie? Was ist Ihr Spezialitäten-Gericht?
Ja, ich lasse einige Rezepte aus meiner Familie einfliessen, wie z.B. Kartoffelsalat, Zürcher Geschnetzeltes, Leberli und Schnitzel. Das Feedback der Kundschaft ist mir sehr wichtig und schätze ich sehr.

Wenn Sie sich als ein Gericht beschreiben müssten, wie würde dies heissen?
Wenn ich mich als Gericht beschreiben müsste, würde ich wahrscheinlich als Cordon Bleu daherkommen. Es ist ein absoluter Küchenklassiker, welcher aber auch gelegentlich Mal mit anderen speziellen Füllungen aufwartet und dadurch niemals langweilig wird. Ich glaube, das beschreibt mich und das Gericht eigentlich ganz gut.

Was machen Sie in Ihrer Freizeit?
Meine Familie und ich wohnen in einem Haus am See in Spiez. Zur Zeit bin ich gerade an einer Weiterbildung. Auch leite ich überbetrieblichen Kurse (ÜKs) in Interlaken und Bern, um den Nachwuchs zu fördern. Das gibt eine schöne Abwechslung zum Alltag. Am liebsten gehe ich in die Berge zum Snowboarden.

Welche Herausforderungen sehen Sie in der Gastronomie-Branche?
Dass man die Gastronomie-Branche in Zukunft attraktiver gestalten und ein Bild für den Nachwuchs schaffen kann. Es ist ein sehr intensiver Job, welcher saisonabhängig ist. In der Hauptsaison muss man auch mit einer 7-Tage-Woche rechnen.

Was macht einen guten Betrieb aus Ihrer Sicht aus?
Dass man auf die Mitarbeiter eingeht. Eine gute Kommunikation im Team. Zum Beispiel mit einem Personalessen Wertschätzung zeigen. Dass die Mitarbeiter Teamplayer sind.

Wenn Sie einen Wunsch frei hätten, was würden Sie im Kochgewerbe komplett anders machen oder eventuell abschaffen?
Dass man nur an Zahlen gemessen wird! Also quasi der Umsatz pro Kunde. Herrn Reinhardt bedeuten diese Zahlen nichts, wir folgen anderen Punkten, die uns wichtig sind. Weiter sollte man die Betriebszeiten humaner anpassen.

Wie würden Sie die Gastronomie-Branche heute beurteilen?
Das Fachwissen der Kundschaft nimmt stetig zu und ist höher im Vergleich zu früher. Abläufe sowie der Kochstil, die Mannschaftsgrösse etc. haben sich verändert. Produktivität steht heutzutage an 1. Stelle. Zahlen werden immer wichtiger für Betriebe. In der Schweiz steht das Essen in der Gastronomie immer im Vordergrund, das hausgemachte Essen wird wertgeschätzt und die Convenience (Fertigprodukte etc.) nehmen immer mehr ab. Die Branche ist abwechslungsreich und spannend, man erlebt jeden Tag etwas Neues!

Wo sehen Sie die Gefahren im Gastgewerbe allgemein?
Durch Abfertigungen, Verallgemeinerungen. Die Kreativität kommt zu kurz, da die Produktivität wichtiger geworden ist. Auch der Preisdruck wird immer intensiver. In Interlaken beispielsweise sind die Preise allgemein sehr tief für Essen (z.B. 15 Euro für ein komplettes Menü), das erzeugt sehr viel Druck.

Merken Sie den Rückgang der Lehrabgänger und weniger neue Fachkräfte, die ausgebildet werden?
Ja, auf jeden Fall, vor allem einheimische Fachkräfte fehlen. Es ist wichtig, von Grund auf Kochen zu lernen. Sogenannte «Wanderjahre», das heisst, man sollte verschiedene Stationen durchlaufen, damit man selbst einen Schritt weiter kommt und sich selbst fordern kann.

Welche Gewichtung haben Lernende in der Gastronomie-Branche?
Auf die Nachwuchsförderung muss viel Wert gelegt werden. Ausbildung ist wichtig, ein Wechsel zu verschiedenen Betrieben ist wichtig, damit das Talent der Jugend gefördert und geweckt werden kann. Lernende sind auch wichtig für das Sozialverhalten der Köche.

Würden Sie die Gastronomie als hartes Business bezeichnen und welche Vor- und Nachteile gibt es in dieser Branche?
Ja, es ist hart. Aber es kommt auch viel zurück und es ist ein sehr abwechslungsreicher und kreativer Job. Man muss den Job lieben und ein Umfeld schaffen, wie es einem gefällt. Nachteile: Starke Präsenzzeiten und nur 5 Wochen Ferien, der Rest muss via Überzeit kompensiert werden.

Denken Sie, die Gastronomie-Branche wird sich in Zukunft verändern? Wenn ja, ich welche Richtung?
Ja, sie wird sich sicherlich verändern. Convenience wird in Zukunft höher platziert, home-made geht verloren, man spart bei Mitarbeitern. Die Preiskonkurrenz wird immer höher. Nischen wird es weiterhin geben, das kann nicht ersetzt werden. Schön und gediegen möchte man immer essen (z.B. Ist IKEA low-cost food keine Alternative).

Der Trend, möglichst fettfrei zu essen, ist schon seit einigen Jahren in aller Munde. Welche Auswirkungen hat dies auf Ihre Kochkünste?
Dies hat schon Auswirkungen auf die Speisekarte, man sollte verschiedenes ausprobieren. Im Winter bietet das Hotel Spitzhorn z.B. einen Powersmoothie an. Wichtig ist, die Balance zu finden, damit gesundheitsbewusste Konsumenten sowie Konsumenten mit Anspruch auf traditionelle Gerichte bedient werden können. Hülsenfrüchte z.B. sind ebenfalls im Trend und kommen sehr gut an.

Es gibt immer mehr Gäste, die Lebensmittelunverträglichkeiten haben oder aus anderen Gründen auf gewisse Lebensmittel verzichten. Wie weit beeinträchtigt diese Bewegung Ihren Beruf? Stellen Sie sich gerne diesen Herausforderungen oder soll es vermehrt Restaurants nur mit speziellen Gerichten geben (Zölliakie, Laktoseunverträglichkeit, vegan, vegetarisch etc.)?
Aus diesen Grund wurde das Silvester-Menü im Hotel Spitzhorn abgeschafft. Das Hotel Spitzhorn bietet ein grosses Buffet an mit Anschrift der Gerichte (vegan, vegetarisch etc.), so gibt es für jeden Gast das Passende. Das Menü wird ebenfalls nach Kundewünschen angepasst. Und ein glutenfreies Brot gibt es als Auswahl zum Frühstück.

Was ist Ihre Feststellung betreffend «Ausser-Haus-Konsum»?
Ein hoher Qualitätsanspruch zu einem fairen Preis ist gewünscht. Es soll familienfreundlich sein. Die Fleischpreise verändern sich. Essen muss schnell serviert werden, weil Konsumenten ungeduldig sind. Gäste nehmen sich jedoch gerne genug Zeit, auswärts fein essen zu gehen. Das Know-how ist viel grösser, die Kunden lassen sich nichts vormachen und sind gut informiert.

Denken Sie, dass sich die Ansprüche der Kunden in Zukunft weiter verändern oder steigern werden?
Trends müssen sicherlich im Auge behalten werden. Abwechslung und neue Menüs sind wichtig. Saisonale Gerichte und ein regelmässiger Kartenwechsel locken die Gäste. Eine gute Fleischqualität und vertrauensvolle Produzenten sind ebenfalls wichtig. Unsere Lieferanten wissen genau, was wir für Qualitätsansprüche haben und beliefern uns dementsprechend.